Como eram conservados os alimentos antes da invenção da geladeira?

As geladeiras são ferramentas essenciais para o armazenamento de alimento. Muitas comidas, como frutas e carnes, se degradam e apodrecem em apenas alguns dias na falta de refrigeração. Ainda assim, mesmo os ancestrais caçadores-coletores dos seres humanos deram um jeito de conservar carne de mamute.

As primeiras geladeiras começaram a surgir no mercado ainda na primeira metade do século XVIII. Os protótipos, contudo, eram bastante diferentes dos refrigeradores que conhecemos hoje. Alguns se baseavam em líquidos refrigerados, enquanto outros criavam espaços com vácuo para refrigerar e isolar termicamente alimentos.

Antes disso, portanto, a grande maioria dos métodos de conservação de alimento também tinha o objetivo de atacar a atividade biológica. Isso porque, vale lembrar, são microrganismos presentes no ambiente e na comida que causam o apodrecimento da matéria orgânica.

Assim, a cura de alimentos quase sempre foi uma opção viável, dependendo da disponibilidade de sal. O termo “cura”, neste caso, se refere à adição de sal a uma comida – geralmente carnes – para criar um ambiente dessecado e livre de microrganismos. Isso porque bactérias e fungos quase sempre não sobrevivem em ambientes muito salinos.

Defumar a carne e alimentos também funciona. Nesse caso a conservação acontece pela retirada de água e adição de compostos de carbono sobre a comida. A fumaça tem efeito bactericida e, ademais, algumas madeiras não-resinosas são as mais indicadas para a defumação, como o carvalho.

Alimentos enlatados e com conservantes naturais também se baseiam em evitar a proliferação de microrganismos pelo pH e salinidade.

Contudo, as geladeiras têm um princípio fundamental na conservação: a temperatura. Por isso, mesmo nossos ancestrais já se aproveitavam do gelo da natureza.

Conservando carne de mamutes muito, muito antes das geladeiras

Fato é que o planeta era muito mais gelado e coberto de gelo há, digamos, 15 mil anos. Portanto, nossos ancestrais Homo sapiens poderiam encontrar uma abundância de gelo para conservar seus alimentos de forma relativamente fácil. O problema então era afastar predadores e carniceiros.

Em 2015, por exemplo, fazendeiros descobriram a ossada de um mamute em uma plantação no Michigan. Após retirar o fóssil do bicho do solo em menos de um dia, pesquisadores descobriram que o paquiderme tinha sido na verdade uma presa, provavelmente de seres humanos.

Para além disso, algumas partes do animal foram intencionalmente colocadas em um pequeno lago de água congelante. Essa é, por conseguinte, uma das evidências recentes de que mesmo nossos ancestrais mais antigos já conservavam alimentos. Alguns ossos do mamute inclusive estavam sob pedras, o que sugere que os sapiens podem ter feito seu alimento afundar a força.

Contudo, a preservação da comida neste caso não aconteceu só pelo efeito da água. Na verdade, um microrganismo ajudou, na falta de geladeiras. Algumas bactérias do gênero Lactobacillus podem fermentar alimentos de forma a produzir ácido lático. Esse último composto ajuda a refrear a propagação de outras bactérias que iriam degradar a comida.

Esse tipo de conservação acontece, aliás, ainda atualmente em processos de produção de diversos alimentos.

Mas atualmente pode ser difícil imaginar como era administrar a conservação de alimentos sem refrigeração, certo? 

Vamos acompanhar neste post de que forma as técnicas de conservação evoluíram para o que temos hoje.

Aproveite para depois conferir: “Conservação de alimentos: quais fatores influenciam“

Objetivos da conservação de alimentos

A conservação dos alimentos com qualidade tem como objetivo evitar três tipos de reações: a oxidação, a fermentação e a putrefação.

Oxidação: Causa alterações em frutas, legumes e verduras, pois estes continuam vivos por algum tempo após a colheita. 

Após esse período, o oxigênio do ar inicia uma reação com os carboidratos presentes nesses alimentos. Provocando, em forma de calor, a eliminação do dióxido de carbono, da água e da energia. Sem a reposição desses elementos, os produtos acabam apodrecendo.

Fermentação: Acontece quando alimentos como leite e sucos ficam sem contato com o ar e reagem quando seus carboidratos sofrem a ação de fungos microscópicos.

Assim, os alimentos acabam perdendo energia e dióxido de carbono em forma de calor e se tornam misturas ácidas.

Putrefação: Nada mais é do que a decomposição de alimentos diante da ação de bactérias.

Carnes e derivados são o principal alvo dessa reação, especialmente em ambientes em que entram em contato com ar, umidade e calor, lugares propícios à proliferação de bactérias.

Evolução das técnicas de conservação de alimentos

Na pré-história, as técnicas de conservação de alimentos que predominaram foram o cozimento através do fogo, secagem natural pela ação solar – pois notou-se que a carne seca na parte externa conservava a parte interna – e a fermentação, descoberta durante o processo de fabricação do queijo.

Já na Idade Antiga, foram utilizadas conservas de vinagre e sal, além da defumação e do uso de aditivos, como sal e nitrato, por exemplo, para a conservação da carne.

Com a evolução da tecnologia na Idade Contemporânea, a conservação dos alimentos passou pelo tratamento térmico, em potes de vidros e latas, e presenciou o surgimento da refrigeração e do congelamento em 1850, o que é um verdadeiro marco para o armazenamento de alimentos.

No século XX, com a Segunda Guerra Mundial, o desenvolvimento de alimentos congelados, desidratados e enlatados se intensificou.

Hoje encontramos no supermercado uma grande variedade de produtos em conserva nas mais variadas modalidades. 

São congelados – de ingredientes até pratos completos; enlatados – como milho, salsicha, atum, por exemplo; e também guardados a vácuo – como carnes, queijos e verduras.

Leia também: “Desenvolvimento de produtos alimentícios: o que você não pode deixar de considerar para lançar um novo“

Entenda alguns dos métodos de conservação de alimentos 

Salga

A salga é uma técnica bastante antiga, tendo sido usada pelos romanos para conservar alimentos como peixes, azeitonas, camarões e queijos. 

Essa técnica é feita à base de sal, uma substância que tem a capacidade de absorver umidade e, por isso, é muito eficiente para aumentar a durabilidade de alimentos.

Além disso, ela também fornece aroma e sabor aos alimentos. O objetivo é reter a água dos produtos, mantendo a maciez e a qualidade deles.

A salga impede o desenvolvimento de micro-organismos e é especialmente indicada para carnes. Quando o sal absorve a umidade dos alimentos, cria uma condição favorável para evitar a proliferação de bactérias. 

Atualmente, esse processo perdeu espaço para o congelamento e resfriamento, mas o sal e outras substâncias ainda são utilizados em alimentos enlatados e em conserva para reduzir o tempo de processamento térmico.

Desidratação e secagem

A desidratação e a secagem são importantes métodos de conservação de alimentos e ainda muito utilizados atualmente, pois são capazes de prolongar o prazo de validade dos produtos, fazendo com que eles possam ser guardados e armazenados por longos períodos.

Estes métodos basicamente reduzem o volume de água no alimento, conservando suas características físicas e nutritivas e evitando a proliferação de micro-organismos, impedindo que os produtos estraguem com o tempo. 

Procedimentos parecidos foram utilizados por homens pré-históricos, que usavam o sol para secar a comida. E aproveitavam as cavernas com temperaturas amenas para armazenar esses alimentos.

A ideia dos dois procedimentos é a mesma, a diferença é que a secagem natural coloca o alimento em contato com a luz do sol por longos períodos. Ao passo que a desidratação remove a umidade do alimento com a ajuda de equipamentos que controlam os fatores envolvidos. Que são a temperatura, a umidade relativa e a velocidade do ar de secagem.

Resfriamento e congelamento

O frio dificulta a reprodução e ação dos micro-organismos e também a das enzimas, promovendo assim a conservação dos alimentos. O resfriamento é um processo de conservação de alimentos a curto prazo, já o congelamento, a longo prazo.

Portanto, dependendo da temperatura que seja utilizada no processo, o frio aplicado ao alimento causa inibição total ou somente parcial dos principais agentes responsáveis pela alteração dos alimentos.

Esses agentes, no caso, são:

• os micro-organismos;
• as atividades metabólicas dos tecidos animais e vegetais após o abate e a colheita;
• as enzimas;
• e as reações químicas.

Esse processo é o mais comum porque é utilizado nas residências por meio da geladeira e, desde seu surgimento, representa um grande avanço para a sociedade e para nossas vidas sempre corridas, não é mesmo?

Importância de conservar alimentos

Com a larga produção de alimentos impulsionada pelas indústrias, a conservação de alimentos, incluindo o uso de conservantes, tornou-se um ponto importante para evitar doenças alimentares, desperdício e prejuízo.

Como seria possível produzir tantos itens em larga escala sem um armazenamento correto?

Desde o momento em que chega na indústria, até entrar na produção e, posteriormente, sair para os supermercados e chegar até nossa casa, o alimento segue um longo percurso.

Como os alimentos eram conservados quando não existia geladeira?

Como as pessoas armazenavam comida antes da invenção da geladeira?

Quais os métodos utilizados antigamente para conservar os alimentos?

O que era feito antes da geladeira?