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Bioquímica da Carne e Pescados Profª Drª Priscila Missio da Silva Centro Universitário Facvest - Unifacvest 1 1 Introdução Fonte de proteínas; Óleos; Rações; entre outros produtos. Ciclóstonos ou agnatos; Condrictes ou cartilaginosos; Osteíctes ou ósseos. Marinhos; De água doce; Migratórios. Características gerais do pescado 2 Composição química Água - é o componente que mais apresenta variações relacionadas às espécies e às épocas do ano, 53 a 80 % do total. correlação inversa entre o conteúdo de água e de lipídeos. Características gerais do pescado 3 Composição química Proteínas - sarcoplasmáticas, miofibrilares e insolúveis ou do estroma. Características gerais do pescado 4 Composição química Proteínas sarcoplasmáticas - representam em torno de 20 a 30% do total de proteínas e, de maneira geral, tem características similares as da carne; - são solúveis em água ou em soluções salinas fracas; - a maioria tem atividade enzimática; - apresentam peso molecular médio inferior à dos mamíferos. Características gerais do pescado 5 Composição química Proteínas miofibrilares - correspondem entre 65 a 75% do total, sendo superior a carne de abate; - mudanças que alteram a textura do pescado são o resultado direto das mudanças que ocorrem nas proteínas miofibrilares; - as principais são: actina, miosina e tropomiosina. Características gerais do pescado 6 Composição química Proteínas insolúveis ou do estroma - 3 % nos gadídeos (merluza, bacalhau) a 10 % nos elasmobranquios (raias, tubarões). Características gerais do pescado 7 Composição química Aminoácidos - Isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, tirosina, histidina, valina. Características gerais do pescado 8 Composição química Gordura Classificam-se de acordo com a quantidade de gordura e proteína: pouca gordura (menos de 5%) - muita proteína (15 a 20 %); gordura média (5% a 15 %) - muita proteína (15 a 20 %); muita gordura (mais de 15%) - pouca proteína (menos de 15 %); pouca gordura (menos de 5%) - muitíssima proteína (mais de 20 %); - pouca gordura (menos de 5%) - pouca proteína (menos de 15%); Características gerais do pescado 9 Composição química Gordura Exemplos: Bacalhau: menos de 1% de gordura Merluza: 1 a 1,5% de gordura Truta: 5% de gordura Sardinha, cavala e arenque: 25 % ou mais. Características gerais do pescado 10 Composição química Gordura Os lipídeos podem ser divididos, do ponto de vista funcional, em dois grandes grupos: - lipídeos de reserva: 1% do peso vivo; lipídeos estruturais: desempenham alguma função biológica. Características gerais do pescado 11 Composição química Componentes nitrogenados não-proteicos - são substâncias minoritárias do pescado que estão dissolvidas no sarcoplasma e no líquido intercelular; - em muitos peixes, constituem apenas de 9 a 18% do total do nitrogênio muscular; do nitrogênio não-proteico, 95% ou mais são formados de aa livres, dipeptídeos, compostos de guanidina, óxido de trimetilamina e seus derivados, uréia e nucleotídeos e compostos afins. Características gerais do pescado 12 Composição química Minerais - os mais abundantes são cálcio, fósforo, sódio, potássio e magnésio; em menores quantidades: iodo, ferro, cobre, flúor, cobalto e zinco. Vitaminas - vit. A encontra-se nas vísceras, especialmente no fígado; - as vit. hidrossolúveis são mais abundantes na carne do que nas vísceras. - a vit. B12 é encontrada em quantidades maiores no pescado gordo e no marisco - nem o ácido fólico nem a vit C são encontrados em quantidades significativas nas porções comestíveis do pescado. Características gerais do pescado 13 Pescado é altamente perecível Cuidados (alterações) Capturado até indústria ou consumidor 14 Alterações post-mortem do pescado Manipulação provoca alterações: enzimáticas, oxidativas ou microbianas. Pescados são mais suscetíveis ao processo de deterioração: Alto teor de água; pH neutro(favorece o crescimento microbiano); Quantidade de lipídios insaturados; Enzimas naturais do pescado 15 Alterações post-mortem do pescado Peixe fresco: - Recém-produzido, sem conservar nem armazenar (costuma-se admitir refrigeração em gelo); - Que apresenta suas qualidades originais intactas, isto é, sem alteração de nenhum tipo. 16 Alterações post-mortem do pescado Grau de esgotamento: agitação do peixe na hora do abate; Peixes muito ativos podem sofrer grande excitação e morrer por: Intensa agitação quando ficam presos nos fios O próprio equipamento de pesca Consequência dessa atividade: rigor mortis É o resultado das reações bioquímicas complexas no músculo 17 Alterações post-mortem do pescado Danos físicos: Uso de garfos/varas podem provocar contusões ou rompimento de peças; Equipamentos empregados e manipulação A carga e descarga dos peixes no barco com a ajuda de garfos, tridentes ou varas terminadas em ganchos Orifícios produzidos nos peixes (aspecto e conservação) Avanço rápido de alterações bacterianas 18 Alterações post-mortem do pescado Limpeza: Retirada de vísceras e brânquias (peixes que estavam se alimentando no momento da captura) 19 Alterações post-mortem do pescado Produção de mucos: Ocorre nas glândulas mucosas da pele como uma reação particular do organismo moribundo às condições desfavoráveis à sua volta. Fina camada de limo que representa de 2 a 2,5 % do peso total. Glicoproteína mucina: Não quer dizer que está em más condições de consumo, mas aumenta o crescimento bacteriano. 20 Alterações post-mortem do pescado Rigor mortis Cessa o aporte de oxigênio no músculo Metabolismo anaeróbio Glicogênio (peixe ) pH cai (ácido lático) (6,9 a 7 – 6,2 a 6,3 pescados magros e 5,5 a 5,7 em pescados de carne escura) 21 Alterações post-mortem do pescado Fatores que interferem no Rigor mortis de pescados: Espécie; Estado do peixe; Modo de captura: capturado e abatido logo em seguida. Evitar morte por asfixia. Temperatura de armazenamento: Quanto maior a temperatura, mais rápido o aparecimento do rigor mortis 22 Alterações post-mortem do pescado 23 Autólise: processo de degradação das proteínas e gorduras devido à ação das proteases e lipases tissulares, respectivamente. Decomposição bacteriana As proteínas do pescado sofrem decomposição acentuada devido à ação das bactérias com a formação de grande número de compostos tóxicos e fétidos; Contaminação por bactérias do intestino, das brânquias ou da pele; Inicia-se após a autólise. 24 Alterações post-mortem do pescado Decomposição bacteriana Depende de fatores como: Composição microflora da oxidação aeróbia o processos de redução anaeróbia Principais produtos finais da decomposição bacteriana: - Substâncias inorgânicas, hidrogênio, CO2, amoníaco, compostos sulfarados, SH2 e mercaptanos, ácidos graxos 25 Alterações post-mortem do pescado Indicadores Sensoriais Indicadores Químicos 26 Grau de alteração do pescado Principais mudanças observadas na estrutura e composição do pescado alterado: Rigor mortis resolvido: corpo perdeu a firmeza; Olhos fundos e opacos; Brânquias passam de vermelho-brilhante para cores mais pardas; Ânus úmido, inchado e avermelhado; Superfície do pescado escura, recoberta de limo opaco e odor pútrido. 27 Indicadores sensoriais 28 Os indicadores sensoriais são utilizados mais para comparação. A alteração do pescado deve-se principalmente ao desenvolvimento microbiano. Principais indicadores químicos: Bases Voláteis (taxa de nitrogênio básico volátil total – NBVT): não deve exceder 20 mg/gordo por 100 g; Derivados da degradação de nucleotídeos; Aminas: histamina, tiramina, agmatina, triptamina, putrescina, cadaverina,... 29 Indicadores químicos