Qual é a utilidade prática da avaliação dos microrganismos indicadores em amostras de alimentos?

Microrganismos indicadores vêm sendo utilizados na avaliação da qualidade microbiológica da água há longo tempo, e mais recentemente nos alimentos. Isto se deve ao fato da dificuldade encontrada na detecção de microrganismos patogênicos.

O que são microrganismos indicadores?

Microrganismos indicadores são grupos ou espécies de microrganismos que, quando presentes em um alimento, podem fornecer informações sobre a ocorrência de contaminação fecal, sobre a presença de patógenos ou sobre a deterioração do alimento.

Os microrganismos indicadores ainda podem indicar as condições sanitárias inadequadas durante o processamento, produção ou armazenamento dos alimentos.

Critérios para um microrganismo indicador?

Os critérios a seguir definem o microrganismo ou o grupo de microrganismos como indicadores:

• a) Deve ser de rápida e fácil detecção.
• b) Deve ser facilmente distinguível de outros microrganismos da microbiota do alimento.
• c) Não deve estar presente como contaminante natural do alimento.
• d) Deve estar sempre presente quando o patógeno associado estiver.
• e) Seu número deve correlacionar-se com o do patógeno.
• f) Deve apresentar necessidades de crescimento e velocidade de crescimento semelhante às do patógeno.
• g) Deve ter velocidade de morte que seja semelhante à do patógeno e, se possível, sobrevivência levemente superior à do patógeno.
• h) Deve estar ausente nos alimentos que estão livres do patógeno, ou estar presente em quantidades mínimas.

Qual a relação com a bactéria Escherichia?

A bactéria Escherichia coli é utilizada como um indicador de contaminação de origem fecal presente em água desde 1892. E hoje também é utilizada como indicador de contaminação fecal da qualidade higiênico-sanitária do alimento.

Esta bactéria, além de preencher todos os requisitos anteriormente citados também apresenta outras características que as classifica como um bom microrganismo indicador, como:

• a) Habitat exclusivo do trato intestinal do homem e de animais de sangue quente.
• b) Número elevado, nas fezes.
• c) Alta resistência ao ambiente extra enteral.
• d) Técnicas laboratoriais rápidas, simples e precisas para detecção e contagem.

Qual a composição dos coliformes?

Os coliformes totais são compostos por bactérias da família das Enterobacteriaceae (bactérias bacilares gram negativas, não formadoras de esporos e capazes de fermentar a lactose, com produção de gás quando incubados a 35-37oC – por 48 h). Deste grupo de microrganismos indicadores apenas as bactérias do gênero Escherichia têm como habitat primário o trato intestinal do homem e dos animais.

Já as bactérias pertencentes aos outros gêneros Citrobacter, Enterobacter e Klebsiella além de serem encontradas nas fezes também são encontradas em outros ambientes como, vegetais e solo. Estas bactérias persistem por um tempo superior, fora do trato intestinal, do que bactérias patogênicas como, Salmonella e Shigella.

Os microrganismos indicadores pertencentes ao grupo das bactérias coliformes fecais são capazes de continuar fermentando a lactose com produção de gás quando incubadas à temperatura de 44-45,5oC. Nestas condições predominam nas culturas as Escherichia coli, as Enterobacterias e as Klebisiellas.

A pesquisa de coliformes fecais nos alimentos fornece com maior precisão e segurança, as informações sobre as condições higiênicas dos produtos alimentícios. Alguns laboratórios, hoje em dia estão utilizando, ao invés de enumerar os coliformes fecais, as Enterobacterias como um todo. E as justificativas para esta utilização são:

• a) As bactérias do grupo coliformes fecais não têm uma taxonomia bem definida. Dependendo no meio de cultura, temperatura de incubação, tipo de amostra e critérios para leitura dos resultados poder-se-ia estar incluindo neste grupo outros microrganismos.
• b) Os números falsos podem aparecer ao se verificar a presença de bactérias fermentadoras tardias de lactose.
• c) Algumas cepas de Salmonellas são mais resistentes que algumas bactérias do gênero coliformes fecais, levando a alguns resultados falsos.

A utilização das bactérias enterococcus

As bactérias Enterococcus também são utilizadas como microrganismos indicadores, mas sofrem algumas restrições, pois além de habitarem o trato intestinal também são encontradas em outros ambientes. Além disso, apresentam uma sobrevida maior do que enteropatógenos no solo, nos vegetais e nos alimentos em geral (principalmente aqueles que foram submetidos: à desidratação, à ação de desinfetantes e a flutuações de temperatura).

Em alimentos vegetais frescos o microrganismo indicador mais utilizado é a Escherichia coli, uma vez que os demais indicadores de contaminação fecal podem ser encontrados naturalmente nestes tipos de alimentos. Em alimentos cárneos frescos a presença de Enterobacterias é um indicativo de manipulação sem cuidados de higiene e/ou armazenamento inadequado.

Os microrganismos indicadores de contaminação dos alimentos são encontrados em números elevados e poderão causar desde a deterioração e redução da vida útil do alimento, até causa mortis do consumidor.

Outros microrganismos também utilizados como indicadores são Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens e Clostridium botulinum que são importantes em toxinfecções de origem alimentar, por produzirem toxinas. O Geotrichum candidum um tipo de bolor é indicador de sanificação de operações de processamento de alimentos. Estes bolores crescem rapidamente em alimentos que aderiram às superfícies dos equipamentos contaminados.

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