Apresentação em tema: "Profa. Leila Larisa Medeiros Marques"— Transcrição da apresentação: 1 Profa. Leila Larisa Medeiros Marques Show
2 Todos os
alimentos apresentam uma microbiota natural variável, geralmente concentrada na superfície, embora partes mais internas possam eventualmente conter formas microbianas variadas. Nas diferentes etapas da obtenção de produtos processados, os alimentos podem ser contaminados por diferentes microrganismos do ambiente, superfícies, utensílios, equipamentos e de manipulação inadequada. ? » Por que alguns microrganismos crescem mais
rapidamente em determinado tipo de alimento? » Por que alguns alimentos se conservam por um longo tempo? 3 CAPACIDADE DE SOBREVIVÊNCIA OU MULTIPLICAÇÃO
4 Fatores que controlam o desenvolvimento microbiano 5 Fatores de stress microbiano 6 Fatores intrínsecos: atividade de água (Aw ou Aa)
7 Grupos de microrganismos Valores mínimos de Aa Maioria das bactérias
8 MULTIPLICAÇÃO DE MICRORGANISMOS EM FUNÇÃO DA AA
9 Valores de atividade de água para alimentos 10 Atividade de água de alguns
alimentos 11 REDUÇÃO DA ATIVIDADE DE ÁGUA NO ALIMENTO 12 Exemplos de alimentos conservados por Aw
13 RELAÇÃO ENTRE AA E CONCENTRAÇÃO DE SAL 14
CLASSIFICAÇÃO DOS MICRORGANISMOS QUANTO À AW
15 RELAÇÃO ENTRE ATIVIDADE DE ÁGUA (AW) E A DETERIORAÇÃO DE ALIMENTOS
16 Efeito de baixa atividade de água no crescimento dos microrganismos 17 Fatores intrínsecos: pH 18 PH DE
MULTIPLICAÇÃO MICROBIANA 19 VALORES DE PH PARA MULTIPLICAÇÃO DE MICRORGANISMOS 20 Faixa de pH de alguns alimentos 21 POTENCIAL HIDROGENIÔNICO (PH) 22 CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS QTO AO PH
23 CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS QTO AO PH
24 CLASSIFICAÇÃO DOS MICRORGANISMOS QUANTO AO CRESCIMENTO EM DIFERENTES VALORES DE PH 25 Efeito do pH nos microrganismos
26 FATORES INTRÍNSECOS: POTENCIAL DE ÓXIDO-REDUÇÃO (EH)
27 TRANSFERÊNCIA DE ELÉTRONS DE UM COMPOSTO PARA OUTRO GERA DIFERENÇA DE POTENCIAL (MV)
28 UTILIZAÇÃO DO OXIGÊNIO PELOS MICRORGANISMOS 29 POTENCIAL DE ÓXIDO-REDUÇÃO DE ALGUNS ALIMENTOS
30 FATORES INTRÍNSECOS: COMPOSIÇÃO QUÍMICA (NUTRIENTES)
31 Fatores intrínsecos: componentes antimicrobianos
32 Fatores intrínsecos: componentes microbianos- estrutura biológica 33 FATORES INTRÍNSECOS: INTERAÇÕES ENTRE MICRORGANISMOS 34 Fatores que controlam o desenvolvimento microbiano
35 Fatores extrínsecos: Temperatura 36
Temperatura – fator extrínseco 37 Fatores extrínsecos: Temperatura
38 Fatores extrínsecos: umidade relativa do ambiente (UR) 39 FATORES EXTRÍNSECOS: COMPOSIÇÃO GASOSA DO AMBIENTE 40 MODIFICAÇÕES NA COMPOSIÇÃO GASOSA 41 Uso de
atmosferas controladas
42 EXEMPLO PRATICO- O PORQUE DA IMPORTÂNCIA DE SE CONHECER OS FATORES...
43 EXEMPLO PRATICO- O PORQUE DA IMPORTÂNCIA DE SE CONHECER OS FATORES... 44 REFERÊNCIAS JAY,
J. M. Microbiologia de alimentos. 6 ed. Porto Alegre: Artmed, 2005. MASSAGUER, P. R. Microbiologia dos processos alimentares. São Paulo: Varela, FRANCO, B. D. G de M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu, 2008. Por que alguns microrganismos se multiplicam mais rapidamente em determinado tipo de alimento?O cultivo bem sucedido dos vários tipos de microrganismos requer uma combinação de nutrientes apropriados e de condições físicas adequadas. As espécies de microrganismos encontrados em dado ambiente e as velocidades nas quais elas crescem podem ser influenciadas pelos fatores físicos e químicos.
Quais os fatores que influenciam o desenvolvimento de microrganismos nos alimentos? A temperatura. Faixas de temperatura entre 5 e 65º C favorecem a proliferação de microrganismos e deterioração dos alimentos. ... . O oxigênio. A quantidade de oxigênio presente no meio ambiente pode influenciar a conservação dos alimentos. ... . A umidade relativa. ... . A presença de gases no meio.. Quais são os fatores que afetam a multiplicação dos microrganismos?Os microrganismos podem se multiplicar em uma faixa que varia de -10ºC a 110ºC. ○ Fatores Intrínsecos; ó Atividade de Água (Aa); ó pH; ó Potencial de Oxidorredução; ó Composição do alimento; ó Presença de fatores antimicrobianos naturais; ó Estruturas biológicas; ó Interações entre os microrganismos no alimento.
Quais os principais fatores intrínsecos aos alimentos que afetam o crescimento microbiano?Os fatores inerentes ao alimento podem ser também chamados de parâmetros intrínsecos, como por exemplo, o pH e a atividade de água (Aa) e aqueles inerentes ao ambiente de parâmetros extrínsecos, como a temperatura, a umidade relativa (UR ) e a presença de gases.
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