Que mudança de estado ocorre com o ovo em contato com o calor do fogo?

Você já teve que cozinhar? Se a resposta foi sim e você não é um expert em culinária, deve ter se restringido ao ovo frito e um simples bife. Fritar ovo é dificílimo: a casca espatifa quando quebrada, o ovo gruda na frigideira ou a gema não fica como gostaríamos.

O bife é mais simples: esquente a frigideira com um pouco de óleo e coloque-o lá. Tome cuidado para a frigideira não "pegar fogo". Você já deve ter visto isso acontecer, sendo você o cozinheiro ou não.

De repente, a chama toma conta da parte interna da frigideira, se apaga rapidamente, mas em seguida, incendeia novamente. Por que será que isso acontece?

Vamos do início: líquidos não pegam fogo. O que pega fogo é o vapor de determinados líquidos. Para que o vapor pegue fogo, aliás, para que qualquer coisa pegue fogo, três ingredientes são necessários: calor, combustível e comburente.

Flash e fulgor

Comburente é o oxigênio do ar; combustível, o óleo que você colocou na frigideira, e o calor é fornecido pelo seu fogão. Perceba que, desde o início da sua fritura, os três componentes já estavam lá, mas nada acontecia. É necessário que o combustível - no caso o óleo - atinja determinada temperatura para conseguir iniciar sua combustão.

Essa temperatura, característica para cada tipo de combustível, é chamado de ponto de flash ou de fulgor, quando a combustão inicia, mas não tem energia suficiente para se manter. Por isso o óleo "pega fogo" e se apaga rapidamente.

Com a elevação da temperatura, a combustão reinicia e parte do calor gerado pelo fogo é utilizado para manter o combustível aquecido, favorecendo a reação. Neste caso a combustão se mantém até que um dos três componentes se extinga. Essa temperatura mínima na qual a combustão consegue se manter é chamada de ponto de combustão.

Como funciona a chama de uma vela

Comece a notar uma vela acesa. Perceba que a parafina perto do pavio está sempre líquida. Agora você já sabe por quê. Aprenda outra coisa: embora exista um pavio, o que queima em uma vela (comburente) é a parafina e não o barbante do pavio.

Observe também uma coisa curiosa em filmes norte-americanos: quando um carro explode, a explosão não é condizente com a gasolina. Para a gasolina pegar fogo ela precisa vaporizar e seu vapor incendiar-se. Além disso, explosão é uma queima extremamente rápida. Como você vê, descontados os efeitos especiais para concorrer ao Oscar, a explosão é absurda.

Lembre-se então:

O que pega fogo é o vapor de um líquido;

Ponto de flash é a temperatura na qual a combustão é possível, mas não se mantém;

Ponto de combustão é a temperatura na qual a combustão consegue se manter;

Parte da energia térmica liberada pelo fogo é utilizada para manter o combustível aquecido;

Líquidos liberam vapor por evaporação mesmo em temperaturas inferiores ao ponto de ebulição.

Em tempo: para apagar o fogo da frigideira, basta cobri-la com uma tampa. Isso elimina o comburente (oxigênio) e o fogo apaga.

Este artigo mostrará um experimento que pode ser realizado em sala de aula no estudo sobre as proteínas. Esse conteúdo faz parte da Bioquímica e pode ser aplicado tanto na aula de Química (principalmente no estudo das estruturas dos polímeros naturais) quanto na de Biologia.

O artigo Desnaturação das proteínas mostrou que a estrutura dessas substâncias pode ser alterada ou destruída em um processo conhecido como desnaturação proteica. Um exemplo é quando fritamos o ovo e sua clara muda de cor, ficando branca. Isso ocorre porque no momento do aquecimento ocorre a aglutinação e precipitação da albumina, a proteína mais encontrada na clara do ovo.

Além do calor, outros fatores também podem causar a desnaturação proteica, como alteração do pH e uso de detergentes e solventes orgânicos. Assim, nesta aula experimental sobre desnaturação das proteínas, realizaremos a desnaturação das proteínas presentes na clara do ovo sem precisar fritá-la com o uso de um solvente no lugar do calor, que será o álcool. Para realizar esse experimento, você precisará somente de:

Materiais e reagentes:

* 1 Ovo (se desejar, separe somente a clara, pois essa é a parte que interessa nesse experimento);

* Álcool;

* 1 prato.

Procedimento experimental:

1- Quebre o ovo no prato;

2- Despeje o álcool na clara do ovo;

3- Aguarde alguns instantes e observe o que acontece.

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Resultados e discussão:

Pode-se observar que a clara do ovo fica branca como se tivesse sido fritada. Isso acontece porque o álcool atua na desnaturação proteica da albumina.

O texto Estruturas das proteínas mostra que essas substâncias são polímeros, isto é, macromoléculas formadas por uma cadeia principal oriunda de ligações covalentes entre aminoácidos que corresponde à estrutura primária. Mas uma mesma proteína pode adquirir também estruturas secundárias, terciárias e até quaternárias. Isso ocorre como resultado de interações intermoleculares entre partes de uma mesma proteína ou entre várias cadeias de proteína.

Essas interações intermoleculares que formam as estruturas secundárias, terciárias e quaternárias das proteínas são mais fracas que as ligações covalentes que formam a sua estrutura primária. Assim, os fatores mencionados (alteração na temperatura e no pH do meio, ação de solventes orgânicos, agentes oxidantes e redutores e até mesmo agitação intensa) podem desfazer essas interações intermoleculares e deixar somente a estrutura primária. Isso é a desnaturação das proteínas.

Portanto, assim como o calor, o álcool também atua sobre a albumina presente na clara do ovo, causando a sua desnaturação proteica. O álcool, inclusive, pode ser usado como desinfetante porque ele penetra e dissolve permanentemente a estrutura proteica de uma bactéria.

* Crédito da imagem: RMADLA / Wikimedia Commons.

Por Jennifer Fogaça
Graduada em Química

Que mudança de Estado ocorreu com o ovo em contato com o calor do fogo?

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Qual é o nome da transformação do cozimento do ovo?

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