Azeitona é a mesma oliveira

Q: Por que o fruto da oliveira se chama azeitona?

De olea, derivou-se a palavra oleum que gerou óleo, em português. É por causa de olea que as plantas que cultivamos para produção de óleos são chamadas de oleaginosas. ... Em árabe, a oliva é az-zaytuna e o seu óleo é az-zayt. Daí surgiram azeitona e azeite, em português, e aceituna e aceite, em espanhol.

por Maria Beatriz Dal Pont

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Diferenças entre azeitona verde e preta
Não são frutas diferentes
E o sabor, muda?
Harmonizando as azeitonas
Qual a diferença de oliveira e azeitona?
Por que o fruto da oliveira se chama azeitona?
Qual é o nome da árvore da azeitona?
Porque azeitona não chama oliva?

Ilustração: Karen Andriolo Basso

A oliveira (olea europaea) é uma planta arbórea da família das Oleáceas, típica das regiões de clima mediterrâneo e originária do Oriente Médio. A oliveira cultivada é da subespécie olea europaea sativa, uma planta sempre verde, de crescimento muito lento e de uma longevidade notável. Existem oliveiras milenares que ainda produzem frutos. Sua polinização se dá pelos ventos e é uma planta que está sujeita à alternância de produção, ou seja, safras de muita produção vêm intercaladas com anos de baixa produção.

Existem numerosas variedades de oliveiras que, basicamente, podem ser divididas em três grupos conforme a destinação de seus frutos: azeitonas para conserva ou de mesa, azeitonas para fabricação de azeite e azeitonas que tanto servem para mesa como para extração de azeite.

Na fabricação de azeites de oliva extravirgem, podem ser usadas azeitonas de uma só variedade – monovarietal – ou uma combinação de variedades – assemblage ou coupage.

O monovarietal é um azeite fabricado a partir da mesma variedade de azeitonas, como por exemplo, Picual, Frantoio, Arbequina, Moraiolo, Coratina.

O azeite de oliva extravirgem pode também ser elaborado a partir de uma combinação, um corte de vários tipos de azeitona ou de azeite monovarietal com o objetivo de obter um produto com características especiais e sabor peculiar, muito atraente ao paladar do consumidor final. Fazer um azeite dessa maneira é uma verdadeira arte, exigindo um profissional experiente, com conhecimento profundo e muita habilidade sensorial para produzir um resultado positivo. Pode ser comparado ao perfumista, que combina os aromas ou enólogo, que combina uvas e vinhos.

O consumidor deve buscar, no rótulo do azeite de oliva extravirgem, essas informações para orientar sua escolha e o uso do produto.

A azeitona é um fruto que, conforme a variedade, pode ter forma redonda ou oval. É constituída de casca (epicarpo), de polpa (mesocarpo) e de caroço (endocarpo). Quando madura, apresenta a seguinte composição aproximada: 50% de água, 20-25% de óleo e 25-30% de outras substâncias. O azeite está contido quase que totalmente na polpa.

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Fonte: Azeite de Oliva e Vinagre Balsâmico

Diferenças entre azeitona verde e preta

Muita gente se pergunta se azeitona verde e azeitona preta são a mesma coisa ou se há, de fato, diferenças entre elas. É apenas a cor, ou o sabor também muda? Elas são a mesma fruta ou não? Essas são dúvidas frequentes que as pessoas têm na hora de escolher a oliva, e saber a resposta delas é fundamental para acertar na cozinha.

Não são frutas diferentes

As azeitonas verdes e as azeitonas pretas são frutos da mesma árvore, a oliveira. A principal diferença entre elas é a época da colheita. Enquanto as verdes são colhidas imaturas, as pretas passam por todo o processo de maturação. É este o fato que acarretará nas características particulares de cada uma, mas uma coisa é válida para qualquer variação de azeitona: elas só ficam boas para consumo depois de curtir, então caso você esbarre em uma oliveira por aí, nada de apanhar as olivas e comê-las in natura.

Isso ocorre porque azeitonas ao natural são muito amargas, e para serem apreciadas à mesa, elas passam por um processo de tratamento que reduz seu amargor. As verdes são cozidas e depois fermentam em salmoura entre 6 e 12 meses. Quanto mais tempo elas passam pela fermentação, menos amarga e mais saborosa fica. Já a azeitona preta, por ser um fruto maduro, precisa de menos tempo de salmoura, sendo curada por, no máximo, dois meses.

E o sabor, muda?

Sim, e a textura também. Mas há um fator mais importante para as variedades de sabor. Segundo a OLIVA – Associação Brasileira de Produtores, Importadores e Comerciantes de Azeite de Oliva – são catalogados mais de 270 tipos de azeitonas, sendo cada espécie tem características próprias, que variam de acordo com a região do plantio e com o processo de maturação. Por isso é comum que azeitonas da mesma cor tenham sabores distintos. Você pode comprar dois potes verdes e um ser manzanilla e outro hojiblanca, por exemplo. Apesar da mesma cor, cada um terá suas particularidades quanto à textura e gosto.

No entanto, algumas características são comuns a todas as azeitonas verdes e todas as pretas. Independente da variação, as elas possuem um teor maior de óleo e tendem a ser mais amargas e consistentes. Isso ocorre porque o fruto não atinge seu grau máximo de maturação, e como passam mais tempo em salmoura, também ficam mais salgadas. Já as pretas, por serem colhidas maduras, possuem mais água, o que lhes conferem maior maciez. Apesar de seu sabor marcante, são mais adocicadas –característica adquirida por ficar mais tempo no pé.

Harmonizando as azeitonas

Assim como acontece com vinhos e cervejas, para se aproveitar ao máximo o sabor das azeitonas é preciso saber harmonizá-las. Com sabor mais suave e adocicado, a azeitona preta combina com molhos picantes para massas, com saladas de folhas escuras e com peixes – especialmente com o bacalhau. Como petiscos, elas podem ser acompanhadas de um bom vinho Borgonha, Jerez ou Riesling.

As azeitonas verdes, por serem mais fortes, combinam bem com carnes vermelhas assadas ou refogadas, e são ótimas para acompanhar bebidas geladas, como a cerveja – em especial os estilos Larger e Weiss. Elas são adicionadas a Martini Seco não apenas por luxo, mas porque conferem um contraste ao paladar.

Agora que você já sabe as principais diferenças e aplicações de ambas as azeitonas, fica mais fácil decidir qual variação escolher para suas receitas. Lembre-se que, apesar de todas as sugestões, o que vale mesmo é o sabor do prato e se ele está de acordo com o seu paladar.

Fontes:

http://www.cozinhapra1.com.br/variedades/curiosidades/390-voce-sabe-a-diferenca-entre-azeitonas-pretas-e-verdes.html

SEGNIT, Niki. O Dicionário dos Sabores, 2012.

Qual a diferença de oliveira e azeitona?

As azeitonas verdes e as azeitonas pretas são frutos da mesma árvore, a oliveira. A principal diferença entre elas é a época da colheita. Enquanto as verdes são colhidas imaturas, as pretas passam por todo o processo de maturação.

Por que o fruto da oliveira se chama azeitona?

De 'olea', derivou-se a palavra 'oleum' que gerou óleo, em português. É por causa de 'olea' que as plantas que cultivamos para produção de óleos são chamadas de oleaginosas. ... Em árabe, a oliva é 'az-zaytuna' e o seu óleo é 'az-zayt'. Daí surgiram azeitona e azeite, em português, e 'aceituna' e 'aceite', em espanhol.

Qual é o nome da árvore da azeitona?

A oliveira é uma das árvores que há mais tempo é cultivada pelo homem. De tronco retorcido, pode viver centenas (ou até milhares) de anos e tem como fruto a azeitona.

Porque azeitona não chama oliva?

A azeitona está relacionada à árvore de onde nasce, a olea europaea (oliveira), observando que em inglês a azeitona aparece como olive. Por outro lado, oliva responde ao francês antigo olive, com referência no latim como olīva, baseado no grego elaia.