Em que temperatura a carne refrigerada deveria estar no recebimento?

A menos que seja vegetariano/a, é provável que consuma carne de porco e carne de vaca nas suas refeições diárias. No entanto, a disseminação da peste suína em anos recentes fez com que o fornecimento de porcos vivos se tornasse instável, o que elevou os preços da carne de suíno fresca. Os consumidores têm de pagar um preço elevado por peças de carne de porco frescas, se não optarem por outro tipo de carne como ingrediente alimentar, como frango, peixe e borrego, que também são boas fontes de proteína de alta qualidade. Além disso, existem no mercado carnes refrigeradas e congeladas como substituto da carne de porco fresca.

A carne de porco fresca é relativamente melhor?

A carne de porco fresca, também conhecida como "carne de porco de corpo morno", são os cortes de porcos recém-abatidos, geralmente às primeiras horas da madrugada. A carcaça não é submetida a nenhum tratamento de resfriamento e por isso a textura dos cortes de carne de porco é mais macia e menos elástica, pois a temperatura da carcaça ainda é elevada. Embora seja consideravelmente protegida durante todo o processamento, desde o abate até à venda, a carne é um alimento perecível e muito propenso à proliferação bacteriana quando exposto a altas temperaturas, o que pode afectar a sua segurança e qualidade. Por isso, considera-se necessário reduzir, tanto quanto possível, o tempo que a carne de porco fresca se mantém à temperatura ambiente.

O que torna o sabor de carne de porco congelada menos atraente?

Depois do abate, os cortes de porco sofrem congelamento a -28ºC numa câmara fria. Quando a temperatura interna cai abaixo de -15ºC, são então colocados em armazenamento refrigerado a -18ºC ou menos e é nessa condição (-18ºC) que são colocados à venda. Durante o congelamento a água na carne de porco aumenta em massa e forma cristais de gelo, o que leva a rupturas celulares e danifica os seus tecidos. Após o descongelamento, o conteúdo líquido das células é libertado, o que contribui para tornar o sabor da carne menos atraente.

A carne de porco refrigerada é diferente da carne de porco congelada?

No caso da carne de porco refrigerada, a carcaça do porco abatido é refrigerada a temperaturas entre os 0ºC e os 4ºC. A temperatura interna das pernas traseiras é mantida entre 7ºC e 0ºC nas 24 horas seguintes ao abate. Manter a carne de porco a baixas temperaturas ajuda a reduzir a perda de sucos por gotejamento, mantendo o seu sabor natural e inibindo o crescimento microbiano, o que torna a carne mais segura e preserva melhor o seu sabor e textura.

De acordo com os regulamentos que regem os estabelecimentos comerciais licenciados para venda de carne fresca, carne refrigerada e carne congelada em Macau, todos os tipos de carne à venda devem ser exibidos em compartimentos refrigerados para garantir a sua segurança e qualidade.

Ao comprar carne refrigerada ou congelada o público deve observar o seguinte:

• Comprar sempre em lojas licenciadas e respeitáveis e com boas  condições de hygiene;

• Prestar atenção à temperatura de armazenamento da carne em dispositivos de refrigeração. A temperatura dos armários refrigerados deve ser mantida entre 0°C e 4°C e a temperatura dos congeladores a -18℃ ou inferior;

• Evitar carne com aparência estranha ou cheiro desagradável;

• Não comprar produtos de carne congelada com sinais de amolecimento;

• Prestar atenção à data de fabrico e prazo de validade indicados na embalagem dos produtos à base de carne;

• Durante as compras certificar-se sempre de que coloca os alimentos crus separados de outros produtos alimentares;

• Carregar os alimentos congelados e refrigerados imediatamente antes de se dirigir à caixa, para os manter o mais possível em condições de baixa temperatura;

• Todos os tipos de carne estão sujeitos a inspecção obrigatória. O público não deve trazer carne de regiões vizinhas para Macau sem permissão, caso contrário será processado de acordo com a lei. 

036/DIR/DSA/2019

Esqueça por um instante a receita da carne e pense se prestou atenção em al­­­guns aspectos no mo­­­men­­­to que escolheu a porção na gôndola do supermercado até a hora de colocá-la na panela. O freezer do mercado estava frio o suficiente? A peça estava dentro da data da validade? Estava refrigerada ou congelada? Em casa, como você a guardou? Respeitou o prazo de validade, congelou, descongelou?

Tudo isso faz parte de um conjunto de cuidados necessários para a preservação dos componentes nutricionais da carne e também das boas condições do alimento. A temperatura do freezer do supermercado é um dos itens mais importantes. Pesquisa realizada pela organização ProTeste e pelo Instituto de Pesos e Medidas do Estado de São Paulo (Ipem) mostrou que 71% dos produtos são conservados em uma temperatura acima do ideal, propiciando a multiplicação de micro-organismos.

A pesquisa foi feita em cinco estabelecimentos localizados em três cidades do litoral de São Paulo, mas reflete a realidade por aqui também, constata a médica veterinária Regina Ernlund Macedo, professora da disciplina de tecnologia de alimentos de origem animal da PUCPR e especializada em tecnologia de carnes.

De acordo com Regina, a temperatura adequada para conservação de carnes refrigeradas é abaixo de 7 ºC. “Quanto menor, maior a durabilidade. O ideal é que fique entre 3ºC e 4ºC”, diz, lembrando que a carne nessa temperatura está refrigerada, e não congelada, o que acontece somente com conservação a menos de zero grau.

Não é regra, mas alguns su­­­permercados deixam a geladeira com uma temperatura mais em alta do que a ideal para ter um gasto menor de energia. Ou ainda desligam a refrigeração das gôndolas, pelo mesmo motivo, por algumas horas. O consumidor pode checar a temperatura, que geralmente é indicada na parte de cima da gôndola.

Geralmente, as peças de carne cortadas em supermercados têm validade de dois dias. É um prazo de segurança – mesmo que dure mais – para que o supermercado tenha a garantia de que está fornecendo uma carne de qualidade para o consumidor. A data da etiqueta vale para produtos refrigerados, mas em casa a peça pode ser congelada. Porém, existe uma técnica para isso. “Deve ser congelada rapidamente e descongelada lentamente para que não perca as condições nutricionais. Não adianta esperar os dois dias da data de validade para congelar”, explica Regina.

Descongelar

O congelamento não recupera o que foi deteriorado, apenas mantém no estágio atual. A carne deve ficar congelada por, no máximo, seis meses e a 18 graus negativos. Os freezers domésticos modernos conseguem manter essa temperatura. Os mais antigos, no entanto, não chegam nessa condição ideal.

Para descongelar, nada de micro-ondas ou bacia de água quente. “A água que tinha virado cristal de gelo torna-se líquido com o descongelamento, mas se for feito de forma rápida, essa água, que contém as proteínas e demais elementos nutricionais, escapa rapidamente da carne, sem que suas células consigam absorver os elementos. Assim, além de menos rica em nutrientes, será uma carne menos suculenta e mais dura”, diz.

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Serviço:

Se a carne não estiver boa:

Procure o médico veterinário responsável pelo setor no supermercado (todos os estabelecimentos onde o corte é feito no local precisam ter um).

Se só constatar o problema quando chegar em casa, volte ao estabelecimento (com a nota fiscal e o produto) e efetue a troca, ou ainda peça de volta o valor pago.

Entre em contato diretamente com o produtor através do SAC.

Qual é a temperatura de refrigeração?

Qual a temperatura ideal para recebimento de carnes?

Qual temperatura Os produtos refrigerados devem permanecer?

Qual a forma correta de armazenar carnes?