Você se preocupa com a conservação dos alimentos que compra? É daquelas pessoas sempre atentas às datas de validade? Pois saiba que desde os primórdios da civilização a conservação de alimentos se mostrou necessária para a sobrevivência dos seres humanos. Show
Isso porque havia épocas de caça reduzida em contraste com períodos de abundância. Então, assim como no reino animal, conservar alimentos e suas sobras de forma a nunca viver em falta deles foi uma estratégia naturalmente adotada ao longo da evolução humana. Mas atualmente pode ser difícil imaginar como era administrar a conservação de alimentos sem refrigeração, certo? Vamos acompanhar neste post de que forma as técnicas de conservação evoluíram para o que temos hoje. Aproveite para depois conferir: “Conservação de alimentos: quais fatores influenciam“ Objetivos da conservação de alimentosA conservação dos alimentos com qualidade tem como objetivo evitar três tipos de reações: a oxidação, a fermentação e a putrefação. Oxidação: Causa alterações em frutas, legumes e verduras, pois estes continuam vivos por algum tempo após a colheita. Após esse período, o oxigênio do ar inicia uma reação com os carboidratos presentes nesses alimentos. Provocando, em forma de calor, a eliminação do dióxido de carbono, da água e da energia. Sem a reposição desses elementos, os produtos acabam apodrecendo. Fermentação: Acontece quando alimentos como leite e sucos ficam sem contato com o ar e reagem quando seus carboidratos sofrem a ação de fungos microscópicos. Assim, os alimentos acabam perdendo energia e dióxido de carbono em forma de calor e se tornam misturas ácidas. Putrefação: Nada mais é do que a decomposição de alimentos diante da ação de bactérias. Carnes e derivados são o principal alvo dessa reação, especialmente em ambientes em que entram em contato com ar, umidade e calor, lugares propícios à proliferação de bactérias. Evolução das técnicas de conservação de alimentosNa pré-história, as técnicas de conservação de alimentos que predominaram foram o cozimento através do fogo, secagem natural pela ação solar – pois notou-se que a carne seca na parte externa conservava a parte interna – e a fermentação, descoberta durante o processo de fabricação do queijo. Já na Idade Antiga, foram utilizadas conservas de vinagre e sal, além da defumação e do uso de aditivos, como sal e nitrato, por exemplo, para a conservação da carne. Com a evolução da tecnologia na Idade Contemporânea, a conservação dos alimentos passou pelo tratamento térmico, em potes de vidros e latas, e presenciou o surgimento da refrigeração e do congelamento em 1850, o que é um verdadeiro marco para o armazenamento de alimentos. No século XX, com a Segunda Guerra Mundial, o desenvolvimento de alimentos congelados, desidratados e enlatados se intensificou. Hoje encontramos no supermercado uma grande variedade de produtos em conserva nas mais variadas modalidades. São congelados – de ingredientes até pratos completos; enlatados – como milho, salsicha, atum, por exemplo; e também guardados a vácuo – como carnes, queijos e verduras. Leia também: “Desenvolvimento de produtos alimentícios: o que você não pode deixar de considerar para lançar um novo“ Entenda alguns dos métodos de conservação de alimentosSalgaA salga é uma técnica bastante antiga, tendo sido usada pelos romanos para conservar alimentos como peixes, azeitonas, camarões e queijos. Essa técnica é feita à base de sal, uma substância que tem a capacidade de absorver umidade e, por isso, é muito eficiente para aumentar a durabilidade de alimentos. Além disso, ela também fornece aroma e sabor aos alimentos. O objetivo é reter a água dos produtos, mantendo a maciez e a qualidade deles. A salga impede o desenvolvimento de micro-organismos e é especialmente indicada para carnes. Quando o sal absorve a umidade dos alimentos, cria uma condição favorável para evitar a proliferação de bactérias. Atualmente, esse processo perdeu espaço para o congelamento e resfriamento, mas o sal e outras substâncias ainda são utilizados em alimentos enlatados e em conserva para reduzir o tempo de processamento térmico. Desidratação e secagemA desidratação e a secagem são importantes métodos de conservação de alimentos e ainda muito utilizados atualmente, pois são capazes de prolongar o prazo de validade dos produtos, fazendo com que eles possam ser guardados e armazenados por longos períodos. Estes métodos basicamente reduzem o volume de água no alimento, conservando suas características físicas e nutritivas e evitando a proliferação de micro-organismos, impedindo que os produtos estraguem com o tempo. Procedimentos parecidos foram utilizados por homens pré-históricos, que usavam o sol para secar a comida. E aproveitavam as cavernas com temperaturas amenas para armazenar esses alimentos. A ideia dos dois procedimentos é a mesma, a diferença é que a secagem natural coloca o alimento em contato com a luz do sol por longos períodos. Ao passo que a desidratação remove a umidade do alimento com a ajuda de equipamentos que controlam os fatores envolvidos. Que são a temperatura, a umidade relativa e a velocidade do ar de secagem. Resfriamento e congelamentoO frio dificulta a reprodução e ação dos micro-organismos e também a das enzimas, promovendo assim a conservação dos alimentos. O resfriamento é um processo de conservação de alimentos a curto prazo, já o congelamento, a longo prazo. Portanto, dependendo da temperatura que seja utilizada no processo, o frio aplicado ao alimento causa inibição total ou somente parcial dos principais agentes responsáveis pela alteração dos alimentos. Esses agentes, no caso, são:
Esse processo é o mais comum porque é utilizado nas residências por meio da geladeira e, desde seu surgimento, representa um grande avanço para a sociedade e para nossas vidas sempre corridas, não é mesmo? Importância de conservar alimentosCom a larga produção de alimentos impulsionada pelas indústrias, a conservação de alimentos, incluindo o uso de conservantes, tornou-se um ponto importante para evitar doenças alimentares, desperdício e prejuízo. Como seria possível produzir tantos itens em larga escala sem um armazenamento correto? Desde o momento em que chega na indústria, até entrar na produção e, posteriormente, sair para os supermercados e chegar até nossa casa, o alimento segue um longo percurso. Como vimos, toda essa trajetória só é possível devido à evolução pela qual as técnicas de conservação passaram a fim de se tornarem cada vez mais eficazes. Quer saber mais sobre como manter a boa conservação de alimentos? Fale conosco! Qual é a principal causa da deterioração dos alimentos?Vários fatores causam a deterioração dos alimentos, tornando-os itens inadequados para o consumo. Luz, oxigênio, calor, umidade, temperatura e bactérias podem afetar tanto a segurança quanto a qualidade dos alimentos perecíveis. Quando sujeitos a esses fatores, os alimentos vão se deteriorar gradualmente.
Quais principais processos de deterioração de alimentos?Os três tipos mais significantes de deterioração microbiológica de alimentos comercialmente enlatados são:. a deterioração ácida (flat-sour).. a deterioração por anaeróbios termófilos.. a putrefação.. Qual é o componente do ar que atua na deterioração de alimentos?Conservação de Alimentos: Oxigênio
Além disso, o oxigênio é responsável por muitas reações indesejadas nos alimentos, incluindo oxidação e rancificação de gorduras e óleos, rápido amadurecimento e senescência de frutas e vegetais, alterações na cor e deterioração ocasionada pelo crescimento de bactérias aeróbias.
Quais os fatores que influenciam a deterioração microbiana dos alimentos?Os parâmetros do ambiente de estocagem dos alimentos que afetam os micro-organismos são a temperatura, umidade relativa e a composição gasosa do ambiente.
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