Porque com o calor os alimentos estragam mais rapidamente do que com o frio?

A propagação do calor por condução nada mais é que o estado de agitação das moléculas dos corpos, em busca do equilíbrio térmico.

Isso porque o calor tende a se propagar de molécula para molécula, e esse fenômeno é característico dos sólidos, embora também ocorra com gases e líquidos, mas com menor intensidade.

O material onde o processo de condução é muito lento é chamado de mau condutor ou isolante.
Nas aulas de Física, quando discutido sobre propagação do calor por condução e isolamento térmico, na maioria das vezes nos lembramos da cozinha.

Ela está diretamente ligada ao estudo desse fenômeno. Muitas vezes nos perguntamos o motivo pelo qual a feijoada é servida em recipientes de cerâmica, porque o vidro não estoura quando levado ao forno convencional do fogão ou ao micro-ondas, o motivo pelo qual usamos panelas de alumínio como utensílio básico na cozinha.

Tais objetos são feitos de materiais que conduzem ou isolam suas temperaturas.

Quanto aos condutores, podemos classificar o alumínio, por exemplo. Essa classificação se dá pelo fato de o material ter uma maior rapidez no cozimento dos alimentos, ou seja, ele esquenta mais rápido que os demais materiais, e ao ser retirado do fogo, esfria na mesma rapidez com que esquentou, fato que acontece em razão da rápida troca de calor.

Já o vidro, mesmo sendo um mau condutor de calor, é capaz de suportar altas temperaturas sem ser danificado. O pirex, por exemplo, é um tipo de vidro delgado, e por isso sua dilatação é mais uniforme, evitando quebra e rachaduras ao ser levado ao fogo.

Agora o segredo da feijoada...

Então, a feijoada é servida em recipientes de cerâmica, pelo fato desse material conter um tipo de isolamento térmico, ou seja, ao receber a feijoada, a cerâmica entra em equilíbrio térmico com a temperatura do alimento e conserva por um período maior essa temperatura, o que não acontece se a feijoada for deixada na panela de alumínio, por exemplo.

Outros importantes isolantes térmicos usados não só na cozinha, mas em nosso cotidiano são: a borracha, o isopor e a lã; capazes de reter com maior precisão a troca de calor entre os corpos.

É a Lei de Fourier que rege de forma física a transmissão de calor por condução entre dois pontos separados por um determinado meio.

O fluxo de calor é a quantidade desse calor que atravessa o corpo num determinado intervalo de tempo, é representado pela equação:

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Por Talita A. Anjos
Graduada em Física
Equipe Mundo Educação

No cotidiano podemos ver inúmeras situações em que a temperatura certamente influencia na rapidez com que as reações químicas se processam. Por exemplo, quando colocamos o feijão para cozinhar na panela de pressão, o aumento da pressão provoca o aumento da temperatura de ebulição do líquido. Assim, a reação (cozimento) ocorre com uma maior velocidade. O contrário acontece ao colocarmos os alimentos na geladeira, pois uma diminuição da temperatura faz com que a decomposição dos alimentos por microrganismos se dê de forma mais lenta.

Mas por que o aumento de temperatura aumenta a reatividade da substância?

Isso ocorre porque a temperatura é uma medida da agitação térmica das partículas que compõem uma substância. Isso significa que se aumentarmos a temperatura, a agitação das moléculas também aumentará; e o contrário também é verdadeiro: com a diminuição da temperatura, a agitação das moléculas também diminuirá.

Um aumento na agitação das moléculas faz com que elas se movimentem mais rapidamente, aumentando a probabilidade de se colidirem* de forma efetiva e com maior frequência. Como resultado, os reagentes atingirão mais rapidamente o complexo ativado que é o estado intermediário entre os reagentes e os produtos de uma reação.

Resumidamente, temos:

Isso pode ser visualizado por meio de um gráfico que relaciona a quantidade de uma fração de partículas dos reagentes (é apenas uma fração porque as energias cinéticas de todas as partículas não são iguais) em relação à energia cinética média dessas partículas, em uma determinada temperatura. Abaixo temos dois gráficos: o primeiro estabelece essa relação na reação em uma temperatura T1. Já nos segundo, observe o que ocorre quando temos uma temperatura (T2) mais elevada:

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Observe que, com o aumento da temperatura, ocorre um aumento da energia cinética média das moléculas, havendo uma distribuição dessa energia. Isso faz com que haja mais moléculas com energia suficiente para reagir, o que acarreta no aumento da velocidade da reação.

O primeiro cientista que estudou essa influência da temperatura sobre a velocidade das reações foi Jacobus Vant’t Hoff, no final do século XIX. Ele chegou por meio de seus estudos à seguinte regra:

Considere uma reação que ocorre com uma velocidade V à temperatura de 5 ºC. Se aumentarmos 10ºC, indo para 15 ºC, a velocidade da reação passará a ser de 2V e assim sucessivamente.

No entanto, essa regra não se aplica a todas as reações. Por exemplo, uma exceção está demonstrada abaixo:

2 HI(g) →  H2(g) + I2(g)

Se inicialmente tivermos essa reação ocorrendo a uma temperatura de 300ºC e elevarmos a temperatura para 500ºC, verificaremos um aumento na velocidade da reação de aproximadamente 25 mil vezes.

* Para um melhor entendimento sobre por que a colisão entre as partículas de uma substância é uma condição necessária para a ocorrência de uma reação, leia o texto “Teoria das colisões”.

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