Qual a legislação que estabelece os procedimentos de Boas Práticas de manipulação de alimentos?

A RDC 216 de 2004 é o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.

Esta RDC foi aprovado pela ANVISA com o objetivo de aperfeiçoamento constante das ações de controle sanitário na área de alimentos visando sempre a proteção à saúde da população.

Fique conosco ao longo do artigo, iremos falar sobre informações importante desde regulamento técnico.

A RDC 216 é aplicável para todos os tipos de Serviços de Alimentação

Entende-se como serviço de alimentação todo estabelecimento que exerce as seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega dos alimentos preparados ao consumo.

São considerados Serviços de Alimentação: cantinas, bufês, comissárias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias, franquias e similares.

Estão excluídos desta Resolução os lactários, as unidades de terapia de nutrição enteral (TNE), os bancos de leite humano.

E desde 2014 com a publicação da  RDC 52 os serviços de alimentação em estabelecimentos de saúde também devem seguir as exigência da RDC 216.

Segue RDC 52/2014 abaixo:

RESOLUÇÃO – RDC N° 52, DE 29 DE SETEMBRO DE 2014

Altera a Resolução RDC nº 216, de 15 de  setembro de 2004, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para os Serviços de Alimentação.

A Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, no uso das atribuições que lhe confere os incisos III e IV, do art. 15 da Lei n.º 9.782, de 26 de janeiro de 1999, o inciso V, §§ 1° e 3° do art. 5º do Regimento Interno aprovado nos termos do Anexo I da Portaria nº 650 da ANVISA, de 29 de maio de 2014, tendo em vista os incisos III, do art. 2º, III e IV, do art. 7º da Lei nº 9.782, de 1999, o Programa de Melhoria do Processo de Regulamentação da Agência, instituído por meio da Portaria nº 422, de 16 de abril de 2008, e conforme deliberado em reunião realizada em 25 de setembro de 2014, adota a seguinte Resolução da Diretoria Colegiada e eu, Diretor-Presidente, determino a sua publicação:

Art. 1º Fica incluído o artigo 7º à Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004:

“Art. 7º O atendimento aos padrões sanitários estabelecidos por este Regulamento Técnico não isenta os serviços de alimentação dos serviços de saúde do cumprimento dos demais instrumentos normativos aplicáveis.”

Art. 2º O item 1.2 do Anexo da Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, passa a vigorar com a seguinte redação:

“1.2. Âmbito de Aplicação: Aplica-se aos serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, unidades de alimentação e nutrição dos serviços de saúde, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres.

Excluem-se deste Regulamento os lactários, as unidades de Terapia de Nutrição Enteral – TNE, os bancos de leite humano e os estabelecimentos industriais abrangidos no âmbito do Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos”.(NR)

Art. 3º Para o cumprimento das alterações previstas nos artigos 1º e 2º desta Resolução estabelece-se o prazo de 90 (noventa) dias.

Art. 4º Esta Resolução entra em vigor na data de sua publicação.
DIRCEU BRÁS APARECIDO BARBANO

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Ao atender a RDC 216 o estabelecimento estará se adequando as exigências da Vigilância Sanitária.

Com a implantação das Boas Práticas, a elaboração do Manual de Boas Práticas, dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) e a realização de Treinamentos para os Manipuladores de Alimentos é possível produzir alimentos com garantia de qualidade e seguros para o bem estar dos consumidores.

A implantação de Boas Práticas não é opcional, é uma exigência da Legislação que deve ser cumprida a partir do momento que um estabelecimento começa a funcionar.

A elaboração do Manual de Boas Práticas e POPs é obrigatória, deve ser feito individualmente para cada estabelecimento, inclusive franquias.

É proibida a utilização de um único modelo de manual para diferentes lojas de uma franquia, pois cada loja possui suas particularidades em funcionamento e principalmente em estrutura física e instalações e o manual deve ser a descrição fiel de cada uma.

O manual deve ser atualizado sempre que houver qualquer mudança de processo ou de estrutura do local, deve descrever a realidade atual do serviço de alimentação.

A RDC 216 e o treinamentos para Manipuladores de Alimentos

Os treinamentos para manipuladores também são obrigatórios, deve haver uma reciclagem destes treinamentos periodicamente e sempre que houver a contratação de um novo manipulador.

Você tem dúvidas sobre como realizar seus treinamentos? Então clique aqui  para ler o artigo que falo sobre como aplicar treinamentos nos manipuladores de alimentos

Benefícios do atendimento a RDC 216

A redução de falhas e de desperdícios durante a elaboração dos alimentos, a padronização dos processos, a melhoria na manipulação dos alimentos e na higiene ambiental e pessoal dos manipuladores são apenas algumas das vantagens que essa resolução pode trazer ao estabelecimento, além de melhorar a imagem do mesmo no mercado, aumentar a sua credibilidade e principalmente reduzir a ocorrência de surtos alimentares.

A RDC 216 se divide em quatro partes muito importantes que o Consultor Alimentar precisa conhecer bem para realizar a implantação das Boas Práticas de forma efetiva nos estabelecimentos de seus clientes

A primeira parte importante desta legislação é o seu ALCANCE, onde estão incluídos seu objetivo e seu âmbito de aplicação:

• Objetivo: Estabelecer procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação a fim de garantir as condições higiênico sanitárias do alimento preparado. 
• Âmbito de Aplicação: Aplica-se aos serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres. As comissarias instaladas em Portos, Aeroportos, Fronteiras e Terminais Alfandegados devem, ainda, obedecer aos regulamentos técnicos específicos

A segunda parte importante são as DEFINIÇÔES, onde todos os termos usados no decorrer da legislação, que podem gerar dúvidas em seu significado são definidos para consulta, como se fosse um dicionário da legislação, seguem exemplos: 

• Alimentos preparados: são alimentos manipulados e preparados em serviços de alimentação, expostos à venda embalados ou não.
• Anti-sepsia: operação que visa a redução de microrganismos presentes na pele em níveis seguros, durante a lavagem das mãos com sabonete anti-séptico ou por uso de agente anti-séptico após a lavagem e secagem das mãos.

A terceira parte importante da legislação são as REFERÊNCIAS, ou seja os decretos, normas ou leis que foram consultados ou serviram de base para a elaboração desta RDC.

A quarta parte é a mais importante, pois é onde realmente se definem as exigências das Boas Práticas para Serviços de Alimentação.

Essa parte da RDC 216 é dividida nas seguintes especificações:

• EDIFICAÇÃO, INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS                      
• HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS
• CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS
• ABASTECIMENTO DE ÁGUA
• MANEJO DOS RESÍDUOS
• MANIPULADORES
• MATÉRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS
• PREPARAÇÃO DO ALIMENTO
• ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE DO ALIMENTO PREPARADO
• EXPOSIÇÃO AO CONSUMO DO ALIMENTO PREPARADO
• DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO
• RESPONSABILIDADE

Cada uma destas especificações vem descrita detalhadamente, com todas as exigências para cada setor, cada preparo, para que desta forma o estabelecimento possa implantar as Boas Práticas na rotina diária do estabelecimento.

É muito importante que os estabelecimentos conheçam as legislações que se aplicam ao seu funcionamento, para que não sejam pegos de surpresa pela fiscalização, podendo ser autuados, multados e até fechados. Por isso é tão importante conhecer bem a RDC 216.

Ao sofrer uma autuação o estabelecimento tem sua reputação manchada, podendo sofrer prejuízos e até mesmo perder clientes.

Se adequar à legislação vigente para serviços de alimentação, ou seja à RDC 216, é o melhor caminho para o sucesso de seu estabelecimento ou do estabelecimento de seu cliente.

Por isso consultor é extremamente importante conhecer essa legislação com profundidade, saber interpretar cada exigência e principalmente saber aplicá-la no estabelecimento de seu cliente.

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Mayara Vale

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