O que fazer quando o chocolate não quer derreter no banho maria?

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O chocolate branco é um pouco mais difícil de derreter do que o chocolate ao leite ou o chocolate amargo porque tem um ponto de cozimento menor. Como resultado, ele queima rápido e o chocolate branco que queima pode ser difícil, senão impossível, de salvar. Recomenda-se derreter o chocolate branco em banho-maria, mas em último caso, um micro-ondas também pode ser usado. Eis como fazer das duas formas.

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   Corte o chocolate branco em pequenos pedaços.[1] Use uma faca de cozinha afiada para cortar o chocolate em pedaços iguais, de aproximadamente 6,35 mm a 1,27 cm de tamanho.

   • Você também pode usar as suas mãos para quebrar o chocolate em pedaços ou usar um ralador para ralá-lo.
   • Isto é necessário apenas se você estiver usando barras de chocolate branco ou pedaços de chocolate branco. Se estiver usando lascas de chocolate branco, pode derretê-las do jeito que estão sem precisar quebrá-las em pedaços menores.

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   Ferva água em uma panela para banho-maria. Preencha a metade de baixo da panela com cerca de 2,5 cm de água.[2] Aqueça a água em fogo médio-alto até que ela comece a ferver.

   • Note que o método da panela de banho-maria é o melhor método para derreter o chocolate branco. O chocolate branco tem um ponto de fusão muito baixo de cerca de 44 °C. Este método garante a você um melhor nível de controle de temperatura, então ele geralmente é o de maior sucesso.
   • Deve haver bastante espaço entre a superfície da água e o fundo da parte de cima da panela. A água não deve entrar em contato com a parte superior da panela, mesmo depois de começar a ferver.
   • Teste o nível da água colocando a parte de cima da panela no lugar depois que a água começar a ferver. Remove a parte de cima depois de 30 segundos para verificar a umidade. Se a água tiver molhado o fundo, reduza o nível de água na parte de baixo e tente de novo.
   • Se você não tem uma panela para banho-maria, tente criar algo similar com uma simples frigideira e recipiente de metal. Escolha uma frigideira de pequena a média e um recipiente raso que caiba na frigideira ajustadamente. Se possível, escolha um recipiente com uma borda que encaixe bem com as laterais da frigideira. Uma panela maior que a outra deve funcionar. Idealmente, a panela deve boiar um pouco sobre a água, mas não tem problema se isso não acontecer.[3]

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   Aqueça o chocolate branco acima da água. Abaixe o fogo. Adicione o chocolate branco na panela em banho-maria. Mexa o chocolate branco até que ele derreta.

   • Remova o chocolate branco do fogo depois que a maioria dele tiver derretido, mas com alguns pedacinhos disponíveis aqui e ali. O chocolate continuará a derreter depois de ser removido do fogo enquanto você continuar a mexer. Tirá-lo do fogo antes de tudo estar derretido impede o chocolate de queimar.
   • Quando o chocolate branco queima, ele fica empelotado e granulado. Você não vai conseguir restaurá-lo a um estado utilizável se isso acontecer.
   • Se você não conseguir derreter os pedaços que sobraram depois de tirá-lo do fogo, simplesmente coloque a parte de cima da panela de banho-maria de volta e aqueça o chocolate por 30 segundos ou mais.
   • Não deixe que nenhum líquido caia no chocolate branco enquanto ele derrete. O líquido vai fazer com que o chocolate fique empelotado. Se possível, você deve até mesmo evitar que o vapor da parte de baixo da panela atinja o chocolate branco. Mantenha a colher utilizada seca durante o processo. Colheres de metal são melhores do que colheres de madeira ou plástico, já que elas têm menos probabilidade de reter a umidade.[4]
   • Não cubra a panela de banho maria enquanto o chocolate derrete, já que a condensação vai se amontoar na tampa. As gotas da água condensada na tampa vão estragar o chocolate se caírem nele.
   • Se realmente quiser adicionar um ingrediente líquido ao chocolate branco, como um extrato ou corante alimentício, é melhor fazê-lo antes de começar a derreter. Isso irá permitir que a temperatura do líquido e do chocolate permaneçam iguais, minimizando o risco de deixar o chocolate empelotado.

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   Emulsifique novamente o chocolate branco, se preciso. Se o chocolate branco ficar empelotado, tente salvá-lo acrescentando uma pequena quantidade de manteiga ou gordura vegetal a ele.

   • Remova o chocolate branco do fogo antes de tentar salvá-lo.
   • Adicione a manteiga ou gordura vegetal ao chocolate branco empelotado 1 colher de chá por vez para evitar colocar demais. Você provavelmente vai acabar precisando de cerca de 1 colher de chá a cada 200 g de chocolate branco.
   • Você também pode usar óleo vegetal sem sabor, leite morno ou creme de leite morno. Só adicione líquidos após aquecê-los à temperatura do chocolate. Adicionar líquidos frios só piorará as coisas.
   • Use o chocolate branco emulsificado novamente juntamente com outros ingredientes para fazer molhos, merengues e polmes. É difícil utilizar o chocolate branco sozinho para cobrir doces ou criar decorações, já que a textura e o brilho serão diferentes. Você pode usá-lo sozinho para fazer decorações sobre biscoitos.

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   Corte o chocolate branco em pequenos pedaços. Use uma faca de cozinha afiada para cortar o chocolate em pedaços iguais de até 1 cm.

   • Você pode pular este passo se estiver usando chocolate em gotas. As gotas geralmente já são pequenas o suficiente para serem derretidas sem precisar cortá-las ainda mais.
   • Para pedaços maiores, você pode quebrá-los em partes menores usando sua mão ou ralá-los usando um ralador.

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   Ajuste a potência do seu micro-ondas. Em vez de colocar o chocolate branco para esquentar na potência máxima do micro-ondas, reduza a potência para uma potência média ou 50%.[5]

   • Reduzir a potência do microondas assegura que o chocolate não vá aquecer demais muito rápido. Deixar o micro-ondas em sua potência máxima fará com que o delicado chocolate branco superaqueça muito rapidamente, resultando em uma gororoba granulada e empelotada.
   • Note que derreter o chocolate branco em micro-ondas não é a opção recomendada. É mais difícil monitorar a temperatura do chocolate branco no micro-ondas do que em uma panela para banho-maria. O chocolate branco queima a cerca de 44 ºC e é fácil queimá-lo no micro-ondas se você não prestar atenção cuidadosamente.

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   Aqueça o chocolate branco no micro-ondas por 30 segundos,[6] Aqueça o chocolate branco por 30 segundos em uma tigela que possa ir para o micro-ondas e mexa.

   • O chocolate branco irá continuar derretendo com seu próprio calor quando estiver sendo mexido.
   • Não cubra a tigela, já que isso pode causar condensação. A água condensada pode acabar com o chocolate se pingar nele.
   • Mesmo que não pareça derretido, você deve verificar a temperatura do chocolate branco antes de continuar a aquecê-lo no microondas. O chocolate irá manter a sua forma se não for mexido; portanto, olhar para ele não vai indicar se a temperatura está boa.
   • De forma geral, o chocolate branco não deve ficar mais quente do que a parte interna do seu lábio inferior. Se você quiser medir a temperatura do chocolate, toque nele com as mãos limpas e compare a temperatura do doce com a do seu lábio inferior.

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   Continue com intervalos de 30 segundos conforme necessário. Se o chocolate branco ainda não derreter depois de mexê-lo por um minuto ou mais, você pode continuar aquecendo ele no micro-ondas em intervalos de 30 segundos com 50% da potência do aparelho.[7]

   • Mexa o chocolate branco entre os intervalos para dar a ele a chance de derreter fora do micro-ondas.
   • Isso costuma ser necessário para pedaços maiores de chocolate, mas não para pequenas quantidades.
   • Por segurança, você pode até mesmo aquecer o chocolate branco em intervalos de 15 segundos em vez de 30.

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   Recupere o chocolate, se preciso.[8] O chocolate branco que estiver empelotado e granulado pode ser salvo com um pouco de manteiga ou gordura vegetal.

   • Adicione cerca de 1 colher de sopa (15 ml) de margarina, manteiga ou gordura vegetal a cada 200 g de chocolate branco. Por segurança, adicione 1 colher de chá (5 ml) por vez e mexa entre cada adição.
   • Leite morno, creme de leite morno ou óleo vegetal sem sabor também podem ser usados para emulsificar novamente o chocolate branco em vez da manteiga ou da gordura vegetal. O ideal é que esses produtos estejam na mesma temperatura do chocolate branco se tiver de acrescentá-los.
   • Mesmo que você consiga salvar o chocolate branco empelotado, seus usos serão limitados. O chocolate branco salvo é frequentemente usado para decorar doces ou como ingrediente em polmes, merengues e molhos.

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Materiais Necessários

• Panela para banho-maria ou frigideira e tigela de metal;
• Colher de metal;
• Tigela que possa ser colocada no micro-ondas.

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