Quais os 3 tipos de alterações bioquímicas que podem ocorrer nos pescados?

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• Quais alterações podem ocorrer em Conservas de pescados?
• Quais os sinais de alteração do pescado?
• Quais as alterações causadas por microrganismos nos peixes?
• Quais os principais processos envolvidos na deterioração do pescado?

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Bioquímica da Carne e Pescados
Profª Drª Priscila Missio da Silva
Centro Universitário Facvest - Unifacvest
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Introdução
 Fonte de proteínas;
 Óleos;
 Rações;
 entre outros produtos.
 Ciclóstonos ou agnatos;
 Condrictes ou cartilaginosos;
 Osteíctes ou ósseos.
 Marinhos;
 De água doce;
 Migratórios.	
Características gerais do pescado
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Composição química
Água
 - é o componente que mais apresenta variações relacionadas às espécies e às épocas do ano, 53 a 80 % do total.
correlação inversa entre o conteúdo de água e de lipídeos.
Características gerais do pescado
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Composição química
Proteínas
- sarcoplasmáticas, miofibrilares e insolúveis ou do estroma.
Características gerais do pescado
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Composição química
Proteínas sarcoplasmáticas
- representam em torno de 20 a 30% do total de proteínas e, de maneira geral, tem características similares as da carne;
- são solúveis em água ou em soluções salinas fracas;
- a maioria tem atividade enzimática;
- apresentam peso molecular médio inferior à dos mamíferos.
Características gerais do pescado
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Composição química
Proteínas miofibrilares
- correspondem entre 65 a 75% do total, sendo superior a carne de abate;
- mudanças que alteram a textura do pescado são o resultado direto das mudanças que ocorrem nas proteínas miofibrilares;
- as principais são: actina, miosina e tropomiosina.
Características gerais do pescado
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Composição química
Proteínas insolúveis ou do estroma
- 3 % nos gadídeos (merluza, bacalhau) a 10 % nos elasmobranquios (raias, tubarões).
Características gerais do pescado
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Composição química
Aminoácidos
- Isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, tirosina, histidina, valina.
Características gerais do pescado
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Composição química
Gordura
Classificam-se de acordo com a quantidade de gordura e proteína:
pouca gordura (menos de 5%) - muita proteína (15 a 20 %);
gordura média (5% a 15 %) - muita proteína (15 a 20 %);
muita gordura (mais de 15%) - pouca proteína (menos de 15 %);
pouca gordura (menos de 5%) - muitíssima proteína (mais de 20 %);
- pouca gordura (menos de 5%) - pouca proteína (menos de 15%);
Características gerais do pescado
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Composição química
Gordura
Exemplos: Bacalhau: menos de 1% de gordura
	 Merluza: 1 a 1,5% de gordura
	 Truta: 5% de gordura 
	 Sardinha, cavala e arenque: 25 % ou mais.
Características gerais do pescado
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Composição química
Gordura
Os lipídeos podem ser divididos, do ponto de vista funcional, em dois grandes grupos:
- lipídeos de reserva: 1% do peso vivo;
lipídeos estruturais: desempenham alguma função biológica. 
Características gerais do pescado
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Composição química
Componentes nitrogenados não-proteicos
- são substâncias minoritárias do pescado que estão dissolvidas no sarcoplasma e no líquido intercelular;
- em muitos peixes, constituem apenas de 9 a 18% do total do nitrogênio muscular;
do nitrogênio não-proteico, 95% ou mais são formados de aa livres, dipeptídeos, compostos de guanidina, óxido de trimetilamina e seus derivados, uréia e nucleotídeos e compostos afins.
Características gerais do pescado
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Composição química
Minerais
- os mais abundantes são cálcio, fósforo, sódio, potássio e magnésio; 
em menores quantidades: iodo, ferro, cobre, flúor, cobalto e zinco.
Vitaminas
- vit. A encontra-se nas vísceras, especialmente no fígado;
- as vit. hidrossolúveis são mais abundantes na carne do que nas vísceras.
- a vit. B12 é encontrada em quantidades maiores no pescado gordo e no marisco
- nem o ácido fólico nem a vit C são encontrados em quantidades significativas nas porções comestíveis do pescado.
Características gerais do pescado
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Pescado é altamente perecível
Cuidados (alterações)
Capturado até indústria ou consumidor
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Alterações post-mortem do pescado
Manipulação provoca alterações: enzimáticas, oxidativas ou microbianas.
Pescados são mais suscetíveis ao processo de deterioração:
 Alto teor de água;
 pH neutro(favorece o crescimento microbiano);
 Quantidade de lipídios insaturados;
 Enzimas naturais do pescado
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Alterações post-mortem do pescado
Peixe fresco: 
- Recém-produzido, sem conservar nem armazenar (costuma-se admitir refrigeração em gelo);
- Que apresenta suas qualidades originais intactas, isto é, sem alteração de nenhum tipo. 
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Alterações post-mortem do pescado
Grau de esgotamento: agitação do peixe na hora do abate;
Peixes muito ativos podem sofrer grande excitação e morrer por:
 Intensa agitação quando ficam presos nos fios 
 O próprio equipamento de pesca
Consequência dessa atividade: rigor mortis 
É o resultado das reações bioquímicas complexas no músculo
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Alterações post-mortem do pescado
Danos físicos: Uso de garfos/varas podem provocar contusões ou rompimento de peças;
 Equipamentos empregados e manipulação
 A carga e descarga dos peixes no barco com a ajuda de garfos, tridentes ou varas terminadas em ganchos
 Orifícios produzidos nos peixes (aspecto e conservação)
 Avanço rápido de alterações bacterianas
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Alterações post-mortem do pescado
Limpeza:
 Retirada de vísceras e brânquias (peixes que estavam se alimentando no momento da captura)
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Alterações post-mortem do pescado
Produção de mucos: 
	Ocorre nas glândulas mucosas da pele como uma reação particular do organismo moribundo às condições desfavoráveis à sua volta.
	Fina camada de limo que representa de 2 a 2,5 % do peso total.
Glicoproteína mucina: Não quer dizer que está em más condições de consumo, mas aumenta o crescimento bacteriano.
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Alterações post-mortem do pescado
Rigor mortis
Cessa o aporte de oxigênio no músculo
Metabolismo anaeróbio
Glicogênio (peixe )
pH cai (ácido lático) (6,9 a 7 – 6,2 a 6,3 pescados magros e 5,5 a 5,7 em pescados de carne escura) 
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Alterações post-mortem do pescado
Fatores que interferem no Rigor mortis de pescados: 
 Espécie;
 Estado do peixe;
 Modo de captura: capturado e abatido logo em seguida. Evitar morte por asfixia.
 Temperatura de armazenamento: Quanto maior a temperatura, mais rápido o aparecimento do rigor mortis
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Alterações post-mortem do pescado
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Autólise: processo de degradação das proteínas e gorduras devido à ação das proteases e lipases tissulares, respectivamente.
Decomposição bacteriana
 As proteínas do pescado sofrem decomposição acentuada devido à ação das bactérias com a formação de grande número de compostos tóxicos e fétidos; 
 Contaminação por bactérias do intestino, das brânquias ou da pele;
 Inicia-se após a autólise.
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Alterações post-mortem do pescado
Decomposição bacteriana
Depende de fatores como:
 Composição microflora da oxidação aeróbia o processos de redução anaeróbia
 Principais produtos finais da decomposição bacteriana: 
	- Substâncias inorgânicas, hidrogênio, CO2, amoníaco, compostos sulfarados, SH2 e mercaptanos, ácidos graxos 
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Alterações post-mortem do pescado
 Indicadores Sensoriais
 Indicadores Químicos
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Grau de alteração do pescado
Principais mudanças observadas na estrutura e composição do pescado alterado: 
 Rigor mortis resolvido: corpo perdeu a firmeza;
 Olhos fundos e opacos;
 Brânquias passam de vermelho-brilhante para cores mais pardas;
 Ânus úmido, inchado e avermelhado;
 Superfície do pescado escura, recoberta de limo opaco e odor pútrido.
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Indicadores sensoriais
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	Os indicadores sensoriais são utilizados mais para comparação. 
	A alteração do pescado deve-se principalmente ao desenvolvimento microbiano. 
	Principais indicadores químicos:
 Bases Voláteis (taxa de nitrogênio básico volátil total – NBVT): não deve exceder 20 mg/gordo por 100 g;
 Derivados da degradação de nucleotídeos;
 Aminas: histamina, tiramina, agmatina, triptamina, putrescina, cadaverina,...
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Indicadores químicos

Quais alterações podem ocorrer em Conservas de pescados?

Quais os sinais de alteração do pescado?

Quais as alterações causadas por microrganismos nos peixes?

Quais os principais processos envolvidos na deterioração do pescado?