Qual é o melhor polvilho doce ou azedo?

Você tem dúvida quanto ao tipo de polvilho usar na fabricação de pão de queijo? Podemos ajudar. Polvilho azedo! Sabe por quê? Segundo Marney Pascoli Cereda, professor do Curso CPT Processamento de Mandioca - Polvilho Azedo, Fécula, Farinha e Raspa, “O polvilho azedo não difere do polvilho doce apenas na acidez, aroma e sabor característicos. Ele apresenta também características peculiares, que proporcionam expansão do que está sendo preparado sem uso de fermento.”

Um bom exemplo do caso é o biscoitos de polvilho, produto típico que, além de tudo, não é possível fazer usando o polvilho doce. Mas, ainda assim, o principal produto comercial feito à base de polvilho azedo no país é hoje o pão de queijo.

Para se ter ideia, o aumento do consumo de pão de queijo, ocorrido nos últimos anos, aumentou inevitavelmente a demanda de polvilho azedo. Mas não é só isso. Essa grande procura pelo mercado consumidor trouxe exigências, tais quais constância de oferta e padrão de qualidade.

Mas, afinal, de onde vem o polvilho azedo? Simples: sua fabricação é feita a partir da fécula de mandioca ou polvilho doce, que é assim chamado por não ter passado por fermentação e ter baixa acidez.

A legislação, quando se refere à fécula ou ao polvilho, afirma que ele é produto amiláceo extraído da mandioca, e que, de acordo com o teor de acidez, é classificado em polvilho doce ou polvilho azedo, e fixa uma acidez máxima correspondente a 1 mL de soluto N/100g, para o polvilho doce e 5 mL para o azedo. Assim sendo, baseando apenas no conceito de acidez, qualquer fécula com mais de 1 mL de soluto N/100g pode ser chamada de polvilho azedo.

Na realidade, o polvilho azedo apresenta uma composição e características muito variáveis. Também vai apresentar sempre teores de acidez maiores que o limite da legislação, mas essa acidez não é prejudicial e decorre apenas de falta de conhecimento por parte das comissões encarregadas de estabelecer os limites.

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Por Silvana Teixeira.

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Os polvilhos doce e azedo são ingredientes que costumam causar confusão na hora de saber qual a diferença entre eles e qual é o tipo certo para usar na cozinha. Derivados da mandioca, eles possuem diferenças no sabor e no teor da acidez, sendo indicados para determinados tipos de receitas, desde pães de queijo, tapiocas, biscoitos, bolos e até receitas de pães caseiros. Para entender qual é a diferença entre polvilho doce e azedo e nunca mais esquecer quando usar cada um na cozinha, dá uma olhada nas dicas da matéria!

Pão de queijo pode ser feito com os dois tipos de polvilho

O polvilho doce é um ingrediente muito comum nas receitas de pão de queijo! Por ser um tipo de fécula de mandioca com pouca acidez, ele é usado para trazer consistência e uniformidade à massa, deixando o pãozinho com um miolo elástico e uma casca crocante, parecido com pães de queijo de padaria. No entanto, algumas pessoas preferem fazer o prato com polvilho azedo ou misturar os dois tipos de polvilho, para deixar o pão com uma textura aerada e um sabor acentuado.

Tapioca, bolos e biscoitos doces devem ser preparados apenas com o polvilho doce

Diferente do pão de queijo, as receitas de bolos, biscoitos doces, tapiocas e pães caseiros devem ser preparadas apenas com o tipo de polvilho doce para não errar na mão da massa. Ele é a opção mais indicada quando o objetivo é preparar receitas que possuem uma textura cremosa e elástica, funcionando como uma espécie de liga para os demais ingredientes.

Além disso, a goma também pode ser usada para fazer pratos sem glúten - afinal, tanto o polvilho doce quanto o azedo são derivados da mandioca e não possuem a substância em suas composições!

Pastéis de forno, biscoitos com queijo e outras receitas salgadas combinam com o polvilho azedo

Antes se transformar na fécula de mandioca, o polvilho azedo passa por um processo de fermentação que altera as suas características. Ao contrário do polvilho doce, ele possui um sabor forte, acentuado e azedo e, por conta disso, é indicado para o preparo de receitas salgadas, como tortas, massas de pastéis de forno, palitinhos de queijo, chipas e, às vezes, bijus.

Todas as vezes que eu faço uma receita usando Polvilho seja ele Doce ou Azedo, sempre tem a pergunta se pode trocar o tipo usado, e muitas pessoas acham que é a mesma coisa, e tem quem ache que o Doce é realmente doce, sim que contém açúcar e o azedo é para uso salgado, sério isso, não é mentira! Então resolvi fazer um post explicando os dois tipos para você entender o que são e como devem ser usados!

Afinal o que é Polvilho: O polvilho é nada mais que a Fécula da mandioca /aipim/macaxeira , ela é livre de glúten e muito utilizada em receita de pão de queijo e biscoitos. O polvilho é extraído a partir da higienização da mandioca /aipim/macaxeira descascada e ralada que é lavada até que a água saia transparente, nesse processo é retirado o excesso de amido. Essa água com o amido é deixada para decantar ou seja deixar as partes solidas irem para o fundo do recipiente e é aqui que começa a diferença entre os dois tipos!

• Para fazer o polvilho doce esse amido é deixado para decantar por no minimo 18 horas, depois ele é recolhido e seco em sol por 8 horas para que a umidade fique em torno de 14%
• Para fazer o polvilho azedo o processo é parecido, ele é deixado para decantar por no minimo 15 dias em temperatura ambiente, e com isso acontece o processo natural de fermentação ficando assim com cerca de 5% de acidez, assim com o polvilho doce ele também é seco no sol para perder a umidade.

Mas qual a diferença deles nas receitas?

Fora o sabor e textura, cada um tem uma função e por isso nunca recomendo fazer substituições, pois você pode acabar com resultados completamente diferentes!

O Polvilho Doce ele da elasticidade aos pratos como uma goma mesmo dando liga, ele deixa o pão de queijo mais redondo, por ficar com o miolo cheio e “puxento” quando frio ele se torna borrachudo. É por isso que aquelas receitas de Pão de Queijo Vegano que não leva queijo, continua tento o puxa-puxa, pois isso é uma característica do polvilho doce.

O Polvilho Azedo ele age como se tivesse fermento nele, fazendo com que seu pão de queijo cresça de forma mais irregular exatamente por criar bolsões de ar, podendo até ficar oco, ele deixa uma casquinha mais crocante e é muito mais indicado para biscoito de polvilho exatamente por essa característica e por deixar tudo mais crocante!

Para um bom pão de queijo o ideal é usar as duas opções fazendo assim um equilíbrio para ter o pão de queijo perfeito! Agora se sua receita pedir apenas o Azedo, use o azedo e se pedir o Doce use apenas esse, como falamos eles possuem características e resultados diferentes, trate como se fossem duas farinhas diferentes, pois é o que são! Você nunca trocaria a Farinha de Trigo por Fubá achando que o resultado é o mesmo né? Então não faça isso com os Polvilho!

Ah! E caso não tenha ficado claro, não tem nada de açúcar e nem sal em nenhum tipo ele é só o Amido da mandioca /aipim/macaxeira! Então como diria a Márcia Sensitiva: Para de ser Doido!

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Sobre: Gisele Souza

Me chamo Gisele Souza, tenho 34 anos, sou Culinarista e Food stylist, amo aprender coisas novas e sempre estou em busca de novas receitas que facilitam nossas vidas! Acredito em comida feita com carinho e afeto que alimenta o corpo e a alma!

Qual polvilho e mais saudável?

Qual a diferença entre o polvilho doce e o polvilho azedo?

Pode usar o polvilho azedo no lugar do polvilho doce?

Para que é usado o polvilho doce?